Sama ada dihancurkan dan digunakan sebagai perasa, dikisar menjadi sos cili yang unik, atau ditambah keseluruhannya ke dalam salad, lada Aleppo memegang tempat istimewa dalam dunia masakan. Ditanam di bandar Aleppo (atau Halab) di utara Syria, lada ini telah digunakan selama berabad-abad untuk memperisakan kebab, stew, dan sos, membezakan masakan Syria daripada hidangan Timur Tengah yang lain.
“Makanan terbaik di Syria berasal dari Aleppo. Aleppo mempunyai banyak hidangan lazat, tetapi ada satu keistimewaan yang hanya boleh didapati di Aleppo: sos cili pedas,” kata Ali Fakhrdeen, cef di restoran Qasr Halab yang baru dibuka di Sharjah, kepada Gulfnews.com.
Sos cili pedas ini memberikan rasa Syria yang unik kepada pembuka selera dan hidangan utama Timur Tengah yang popular, seperti daun anggur sumbat, kebab dan bebola daging goreng. Melengkapi rasa Syria, sos pedas (atau shatahlabiya) ini terdapat dalam dua jenis—pedas dan manis.
“Nasi yang dibalut dengan daun anggur boleh ditemui di beberapa negara Timur Tengah—Lubnan, Jordan, dan Mesir. Tetapi di Aleppo, hidangan ini unik kerana daun anggur disumbat dengan sos cili manis dan sirap grenadine. Ini memberikannya rasa manis yang unik yang tidak akan anda temui di tempat lain di Timur Tengah,” kata Chef Fakhreddine.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pengaruh cili Aleppo terhadap gastronomi global malangnya telah terjejas, begitu juga bandar itu sendiri, sebahagian besarnya disebabkan oleh konflik yang berterusan di rantau ini. Ketika perang memusnahkan tanah pertanian, ramai petani terpaksa berpindah ke kawasan jiran, tetapi rasa unik cili Aleppo telah dipelihara dengan teliti. Benihnya telah dicari dengan teliti, dan kini pencinta rempah ratus sejauh California, Amerika Syarikat, mula menanam cili Aleppo.
Ini kerana cili cenderung menyesuaikan diri secara unik dengan pelbagai keadaan penanaman di seluruh dunia. Ia sentiasa menjadi teman setia pengembara dan juga digunakan sebagai mata wang. Dari Hindia Barat ke Eropah, dari Sepanyol ke Afrika Barat, cili mempunyai taburan global, mudah dihibridkan dengan varieti tempatan. Oleh itu, lada Aleppo juga mempunyai cap Aleppo yang tersendiri.
Buah cili ini berbentuk kon, sepanjang 5 hingga 10 sentimeter, dengan kulit yang licin, berkilat, dan padat. Ia mempunyai tahap kepedasan yang sangat ringan, kira-kira 10,000 Unit Kepedasan Scoville (SHU). Disebabkan rasanya yang unik, yang menggabungkan kepedasan, kemanisan, dan nota buah-buahan, cili Aleppo digunakan secara meluas dalam masakan Syria.
Musim cili di Levant berakhir pada akhir musim panas dan awal musim luruh. Dalam tempoh ini, setiap isi rumah mengumpul lebihan cili dan mengeringkannya—bukan sepenuhnya, tetapi hanya sehingga tahap tertentu—untuk membuat sos cili merah.
“Ini adalah sos yang kami gunakan untuk membuat sos Muhammara—serbuk roti, sos cili, minyak zaitun dan jintan manis. Hanya empat bahan sudah cukup untuk membuat pembuka selera ini, kerana sos cili itulah yang memberikan rasa unik kepada sos Muhammara,” kata Chef Fakhreddine.
Aleppo merupakan salah satu bandar tertua yang didiami di dunia, terletak di sepanjang Laluan Sutera. Penggalian arkeologi di sana bermula sejak Zaman Gangsa Awal, kira-kira 3000 SM.
Walau bagaimanapun, jika anda menjejaki perkembangan masakan Syria baru-baru ini, anda akan mendapati bahawa profil rasanya tetap tidak berubah. Chef Fahrdin percaya ini kerana hidangan Syria tidak boleh disediakan dengan cara yang tidak tradisional.
Dia berkata: “Jika anda ingin merasai masakan Aleppo, anda mesti memasaknya menggunakan kaedah tradisional, bukan yang tidak konvensional.”
Rakan sekerjanya, Hassan Obaid, seorang chef generasi ketiga dalam keluarga itu, bersetuju. Bapanya bekerja sebagai chef di sebuah hotel besar di Aleppo, dan dia mempelajari kemahiran masakannya daripada bapanya. Chef Obaid yakin bahawa anak-anak lelakinya akan meneruskan tradisi masakan keluarga, dan generasi keempat akan mewarisi minat dalam memasak.
“Bagi makanan itu sendiri, anda tidak akan perasan sebarang perubahan. Rasanya kekal tidak berubah selama tiga generasi. Tetapi kini, hasil kemajuan teknologi dan perubahan radikal dalam gaya hidup, kami hanya mengubah persembahannya. Tetapi rasanya tetap sama,” kata Al-Obaid, sous chef di Casal Harab.
Itulah sebabnya kebab kini dikisar menggunakan mesin dan bukannya dihiris kecil secara tradisional, dan penyajiannya menjadi lebih moden. Tetapi rasanya tetap utuh. Satu lagi contoh interpretasi moden hidangan tradisional ialah keju halloumi goreng, pembuka selera yang popular di Timur Tengah.
“Keju Halomi sentiasa keju halomi—perisanya tidak berubah dari zaman datuk saya hingga ke hari ini. Tetapi tiba-tiba saya terfikir untuk membalut keju halomi dalam adunan kunafa (bihun) dan kemudian menggorengnya. Dengan cara ini, anda boleh merasai rasa masin keju halomi dan rasa manis adunan kunafa secara serentak,” kata Chef Obaid.
Apakah perbezaan antara masakan Syria dengan masakan Mesir atau Lubnan? Menurut Chef Fahrdin, “rasa halal” yang unik itulah yang memberikan kesegaran kepada hidangan-hidangan tersebut.
“Kib Syria juga unik, dengan rasa halab yang tersendiri. Kami menggunakan daging kambing cincang, gandum hancur, pistachio, walnut, biji delima, dan rempah ratus. Sudah tentu, terdapat juga sos cili manis. Ini adalah bahan utama dalam inti, yang juga disediakan dengan bawang dan sirap delima,” katanya.
Kebab juga berbeza-beza; kebab Aleppo menggunakan lebih banyak daging, menjadikannya lebih lembut dan empuk. Terdapat juga beberapa jenis yang berbeza.
“Mereka akan menambah lebih banyak lemak untuk menjadikan kebab lebih lembut, begitu juga dengan kacang. Kegemaran peribadi saya ialah kebab Billa Mukasarata, yang dibuat dengan kacang dan keju dalam daging cincang,” tambahnya.
Bagi mereka yang pertama kali mencuba masakan Syria, Chef Fahrdin menasihati: “Mulakan dengan muhammara, kemudian kibbe dan yaranga, dan akhirnya kebab.”
Jika anda ingin mencuba masakan Syria, berikut ialah resipi istimewa daripada sous-chef restoran Qasar Halab, Hassan Al Obaid—hidangan uniknya terhadap keju haloumi goreng.
• Balut tiga keping keju halloumi dalam doh kunafa dan goreng selama kira-kira empat minit.
• Goreng za'atar segar secara berasingan dan susun di atas pinggan. Taburkan keju haloumi goreng di atasnya dan hiaskan dengan buah zaitun hitam cincang.
Masa siaran: 31 Dis-2025