Jus pic pekatPengeluaran merupakan proses pembuatan piawai yang mengubah buah pic segar menjadi produk siap dengan pepejal larut tinggi. Matlamat utamanya adalah untuk mengekalkan rasa, warna dan khasiat semula jadi buah pic segar secara maksimum. Produk akhir biasanya mencapai 65%~70% pepejal larut, dan digunakan secara meluas dalam pengadunan minuman, produk tenusu, penaik dan bidang lain.
1. Prarawatan Bahan Mentah: Daripada Buah-buahan Segar kepada Pulpa Berwarna Terlindung
Ini adalah titik permulaan untuk menjamin kualiti asas produk siap, yang secara langsung menentukan kestabilan rasa dan warna seterusnya.
- Pemilihan dan Pembersihan Buah: Pilih buah pic segar dengan kematangan 80%~90%, tiada perosak dan penyakit, dan nisbah gula-asid yang harmoni, buang buah yang busuk dan rosak. Bilas dengan semburan air bersih; untuk buah pic yang berbulu lebat, pembersihan berus boleh digunakan. Jika perlu, disinfektan gred makanan boleh digunakan untuk pembasmian kuman permukaan, kemudian bilas sisa-sisa dengan teliti.
- Membuang biji dan Menghancurkan: Asingkan biji buah pic dengan mesin penghancur mekanikal, hancurkan pulpa menjadi pulpa seragam dengan saiz zarah 2~3mm. Zarah yang terlalu besar harus dielakkan untuk mengelakkan kesan negatif terhadap hasil jus berikutnya.
- Rawatan Perlindungan Warna: Tambahkan 0.05%~0.1% vitamin C atau jumlah asid sitrik yang sesuai secara serentak semasa penghancuran untuk menghalang pencoklatan enzimatik, mencegah pulpa pic daripada perubahan warna oksidatif dan memastikan produk siap akhir mempunyai warna keemasan yang terang.
2. Jus dan Penjelasan: Meningkatkan Hasil Jus dan Kestabilan Produk
Peringkat ini menentukan kecekapan pengekstrakan jus, transmisi cahaya jus pekat dan keupayaan anti-pemendakan sepanjang jangka hayat.
- Pengekstrakan Jus: Gunakan mesin tekan skru atau mesin tekan beg udara untuk memproses pulpa pic, mencapai hasil jus lebih 70%. Sedikit enzim pulpa boleh ditambah sebelum membuat jus untuk membantu mengurai pektin dan meningkatkan lagi kecekapan pengekstrakan jus.
- Penapisan Kasar dan Penyingkiran Sisa: Tapis jus pic yang diekstrak dengan skrin penapis 60~100 mesh untuk membuang serat mentah dan serpihan pulpa berbutir besar, bagi mendapatkan jus pic mentah yang telah dijernihkan pada mulanya.
- Penjernihan Enzimatik: Tambahkan pektinase (0.0125%~0.02%) + sedikit amilase ke dalam jus pic mentah, dan lakukan hidrolisis enzimatik pada suhu 50~55℃ selama 1~3 jam untuk menguraikan sepenuhnya pektin makromolekul dalam jus, mengelakkan stratifikasi dan pemendakan semasa penyimpanan berikutnya.
- Penapisan dan Penulenan Halus: Mengguna pakai proses gabungan penapisan plat dan bingkai dan membran ultrapenapisan (saiz liang 0.5~0.8μm) untuk memintas sepenuhnya koloid sisa, heteroprotein dan pepejal terampai halus, akhirnya memperoleh jus jernih dengan transmisi cahaya yang tinggi dan kestabilan yang kuat.
3. Proses Penumpuan: Pautan Teknikal Teras
Dua proses arus perdana tersedia untuk pemilihan mengikut kedudukan produk, dengan prinsip teras untuk mengelakkan kerosakan suhu tinggi terhadap bahan perisa sensitif haba.
- Kepekatan Suhu Rendah Vakum (Proses Umum Arus Perdana): Menyejat dan dehidrasi di bawah tekanan yang dikurangkan pada 50~60℃ dengan darjah vakum 0.08~0.095MPa, meningkatkan pepejal terlarut jus pic daripada 10%~12% awal kepada 65%~70%. Proses ini dapat mengurangkan pemusnahan aroma pic oleh suhu tinggi dengan ketara dan mengurangkan kos penyimpanan dan pengangkutan berikutnya.
- Kepekatan Membran Suhu Normal (Proses Produk Mewah): Gunakan membran nanofiltrasi untuk dehidrasi fizikal pada suhu normal 25~35℃, tanpa perubahan fasa dalam keseluruhan proses. Kadar pengekalan bahan perisa dan vitamin boleh mencapai lebih daripada 98%, hampir tiada "perisa masak", dan penggunaan tenaga adalah lebih rendah daripada kepekatan penyejatan tradisional. Ia sesuai untuk menghasilkan jus pic pekat mewah bernilai tambah tinggi.
- Pengoptimuman Pemulihan Aroma: Barisan pengeluaran mewah biasanya dilengkapi dengan peranti pemulihan pemeluwapan bahan aromatik yang meruap, yang memeluwap dan mengumpul aroma pic yang keluar semasa proses pemekatan, dan kemudian menambahkannya kembali ke jus yang telah siap untuk memulihkan aroma semula jadi pic segar secara maksimum.
4. Pengadunan dan Penyahgas: Mengoptimumkan Rasa dan Kualiti
Selepas melaraskan gula dan keasidan kepada nilai sasaran mengikut piawaian produk, lakukan penyahmampatan vakum untuk menyingkirkan oksigen terlarut dalam jus, mengurangkan perubahan warna oksidatif dan kemerosotan rasa semasa penyimpanan berikutnya, dan elakkan berbuih semasa pengisian yang menjejaskan kesan pengedap.
5. Pensterilan dan Pengisian: Pastikan Keselamatan dan Jangka Hayat yang Panjang
- Rawatan Pensterilan: Utamakan pensterilan segera suhu ultra tinggi UHT, kekalkan selama beberapa saat pada 110~120℃, atau gunakan pempasteuran pada 95℃ selama 30 saat, yang bukan sahaja boleh membunuh mikroorganisma sepenuhnya, tetapi juga meminimumkan kerosakan pada rasa dan nutrisi.
- Pengisian Aseptik: Selepas pensterilan, sejukkan dengan cepat ke suhu normal, isi jus pekat ke dalam bekas gred makanan yang kalis cahaya dan tertutup rapat dalam persekitaran aseptik. Produk siap boleh disimpan untuk masa yang lama pada suhu rendah 0~5℃ dengan kualiti yang stabil dan tidak mudah rosak.
Masa siaran: 16 Okt-2026
